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みずしろ営業中
-仕入れと準備とふだんの風景-

マスターの拾い買い

＜マスターと市場まで移動。入口にて＞

けっこう大きな市場ですね。

まさしさっそく行きましょう。

この市場は、いつ頃から利用しているんですか？

まさし羽生のお店からなので、もう何十年も通ってます。昔はもっともっと活気があって、この建物全部にぎっしり店舗が入ってました。

そんなに！

まさしちょっと前にお肉屋さんが無くなってしまって、スーパーに行くことが多くなりました。

それから市場では「拾い買い」なんですね。いつも、どんな風に回るんですか？

まさし 特に決めてないんですが、ぶらぶらしながらぐる～っと一通り見ていく感じですね。よさそうなものがあれば、パッと買っちゃう。

市場の面白さって、なんですか？

まさしいろんな駆け引きっていうのかな。若い頃、築地でバイトしてたんですが、売り買いするときの駆け引きは、面白いですよね。……あ、これいいな。（お店の人をつかまえて）この「しらしめ（白絞油）」はいくら？

お店の人 うーんとね……1本5,500円。

まさしじゃあこれ、1本もらおうかな。（お会計の場所へ移動）

あっという間ですね。これは食用油？

まさしええ。揚げ物に使う大豆の油です

値段は、お店の人に聞くんですね。

まさし市場は昔から、だいだいそうです。この油は値段を聞いて「安いな」って思ったから、ストック用に買っちゃいました。

あ、魚もありますね。いいのありますか？

まさしうーん、お魚は足りてるけどな……。（しばらく品々を見てから）このアジ、いくら？

お店の人 300円！

まさしじゃあ4匹ください！

お店の人はいよ。アジ４匹～！

（会計を終えて）ずいぶん大きいアジですね！

まさしね。おっきくてなかなかいいよね。

こんなところですか？

まさしそうですね……。食品店で漬け物でも買おうかな。自分で漬けることもあるんだけど、毎日同じじゃ、飽きちゃうからね。

（買って戻ってくる）何を買いました？

まさし定番の古漬けです。こうやって、その日に出すものをいくつか買い足す感じです。市場はもういいかな。

終了ですね。

まさしこの後、スーパーに寄ります。必要な食材をメモしてきてました。ちょっとずつ買い足すんです、食材は新鮮な方がいいですから。今日はベイシアと業務スーパーに行こうかな。

ママさんとマスターの仕込み

＜スーパーを回って店に戻る＞

これから仕込みですか？

まさし そうですね。ここからは二人作業です。

ひさえ仕入れをするので、キッチンに入るのはマスターの方が早いです。私は家の掃除とかを済ませてから、下りてきます。

仕込みの順番って決まってますか？

まさし味噌汁を作って、ご飯を炊く。これが最初です。お味噌汁は、今日は赤エビの頭を使います。

お味噌汁の種類、毎日変えるんですね。

まさしなるべく変えてます。週に何回か来てくれるお客さんもいるので。

お米はどれくらい炊くんですか？

まさし１回につき、5リットルくらい。あのガス窯で炊きます。電気よりウマいから（笑）

なるほど。奥さんはどこから始めるんですか？

ひさえキッチンの隣の水回りが私の持ち場なので、営業前に洗い物を全部片付けます。いまは朝ごはんのお皿を洗ってます（笑）。

息ぴったりですね。お、なんだかいい匂い！

まさし小付けの麻婆豆腐を仕込んでます。

小付けに麻婆豆腐！いいですね。こっちのお鍋は何ですか？

まさし昨日仕込んでおいたカレーです。メニューにあるんですよ。普通のやつと、モツカレーと、牛すじカレー。あとカツカレーね。ベースがこのカレーなんです。

いろんなものができるんですね。

ひさえそれぞれの持ち場が自分の城なの。キッチンはマスターの城。水回りからレジの辺りが私の城。何が置いてあるか分からなくなっちゃうから、お互いに触らない。

ところで、その「マスター」っていう呼び名は、昔から？

ひさえ昔は「まさし」なので「まーちゃん」だったんです。でも、お客様が「ママ」と「マスター」っていうので。

マスターからはなんて呼ばれます？

ひさえ「ママさん」ですね。最初は「わたしママなの？」って思いましたけど（苦笑）

営業開始

まさしじゃあ開店します。（暖簾を出しに外へ）

ひさえいまのうちに、何か食べません？

いいですか。食べたかったんです（笑）。迷いますね……。「ニンニクとんかつ」ってなんですか？

ひさえとんかつの間に切れ目入れて、スライスしたニンニクをはさんだものです。おすすめですよ。

じゃあ、スタッフと二人分で、「イワシフライ定食」と「にんにくとんかつ定食」にします。あと「アジのお刺し身」も。

ひさえオーダーが入ったら、私はセッティングをします。おぼんと食器を出して、メインのお皿に付け合わせの野菜を盛って。味噌汁やご飯は直前に盛るので、スタンバイだけ。

マスターは、調理するときに気を付けていることってありますか？

まさしイワシとかアジは傷みやすいので、優しく扱います。お刺し身は、注文が入ってからさばいて丁寧に骨をとってます。

アジの骨ってとりにくいですよね。

まさしちょっとしたコツがあって、ただひっぱるんじゃなくて、斜めに引っ張ると、楽にとれるんですよ（アジをささっとさばく）。

わ、あっという間！

まさし （お刺身を盛り付けてから）じゃあ揚げていきますね。この深さのある鍋、油が飛び散らなくてちょうどいいんです。

（揚がるのを待ちながら）揚げ時間を測ったりしないんですね。

まさしそういえば測ったことないな（笑）。音とかで、なんとなく。

料理人の勘ってやつですね。これは？

まさし自家製のキャベツの糠漬け。しょうがとワサビでちょっと和えて、小付けにします。

ひさえフライが揚がったら、野菜を盛ったお皿にマスターがのせます。

まさし……はい、揚がりました！熱いうちに食べてください。

ひさえ じゃあご飯とお味噌汁、盛りますね。

Ｙさんとの時間

（一通り食べ終えて）揚げ物が思いのほかサラッとして、毎日でも食べられますね。アジも鮮度がよくて割烹の味でした。ご馳走様でした。

ひさえよかった！こうやって全部きれいに食べてくれるのが一番うれしいです。

なんだか外、風が強くなってきましたね。

ひさえええ、いつも来て下さる方が、普段はとっくに来てる時間なんだけど、自転車だから風が強いと嫌ですよね……。

そういう気持ちで待ってるんですね。

ひさえ……あ！来た来た！Ｙさん来た！

Ｙさん （店に入ってくる）寒い～っ！

ひさえこんな風の中、ありがとうございます。

Ｙさんいいの入ってる？

まさし今日はアジですね。刺し身とフライ、どっちがいい？

Ｙさん刺し身がいいな。定食で。

まさし 今日もいい男だね（笑）。

Ｙさんそういうのはいいから飯にしてよ（笑）。

ひさえじゃあ、心を込めてお作りしますね、マスターが。（マスター、キッチンへ）

Ｙさん頼むよ～（笑）。

こんにちは。いま取材でお邪魔してます。ここには、よく来られるんですか？

Ｙさんうん。たまにくるね。

魚をよく食べられる？

Ｙさんそんなこともないんだけど、今日はいいのが入ったみたいだから。

直球な質問ですけど、このお店、お気に入りですか？

Ｙさんえっと……違うって言えねえしな。

ひさえ答え次第で態度変わるよ（笑）。

Ｙさんお気に入りって言ったら、いいマグロがつくかもな（笑）。

一同はははっ！

Ｙさんあ、そういえばさ、東京ドームの大谷の試合、民放でやるって。この店もテレビつけちゃえば？

ひさえそうなの！見たいな～。でも野球に興味ないからイヤっていう人もいるからね。

Ｙさんそんなの、イヤっていわれたら消せばいいんだよ。

ひさえそっか。それでいいのか。最近、体調は大丈夫なの？

Ｙさんうん、大丈夫。でも明日病院でさ、薬が変わるんだ。

ひさえ病院で野球が好きな人いる？看護師さんとか。

Ｙさんいるいる。年配の人。

ひさえいいね。その人と話せるね。今日はこの後、買い物行くの？風強いから外出たついでに行っちゃった方が楽だよ。

Ｙさん明日、病院の帰りに行こうかな。

ひさえ病院までは車に乗せてもらうんでしょ？寄ってくれるの？

Ｙさん頼めばやってくれるんだよ。

ひさえそれはいいね。

まさしお待たせしました！

Ｙさんお、マスター、今日は早いじゃん！！

ひさえ今日のアジは大きいですよ～。

Ｙさんほんとだ。じゃあ食べるね。

Ｙさん（しばらく黙々と食事をした後で）ごちそうさまでした！

ひさえ（水を注ぎながら）今日、お客さんが少なかったから助かったわよ。

Ｙさんそうなの？ マスター、お金～。

まさし（奥から出てくる）はいはい。850円です。

ひさえありがとうね～！Ｙさんとは同い年で話が合うの。ザ・昭和！だもんね。

Ｙさん いや、オレは令和だ。

ひさえあら、そうですか（笑）。

Ｙさんじゃあ帰るよ。

まさしありがとう！気を付けて。